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開發(fā)技術(shù)
狂奔的鮮美來，“難搞”的預(yù)制菜
預(yù)制菜，正在悄悄占領(lǐng)我們的餐桌。預(yù)制菜的“冰與火之歌”，才剛啟幕。
世界上出餐最快的地方，可能不足1㎡。只要按下微波爐加熱鍵，一份預(yù)制菜在幾分鐘后就能變成家宴上拿得出手的硬菜。
天貓的一組數(shù)據(jù)體現(xiàn)了消費(fèi)者對預(yù)制菜的狂熱：今年雙十一，天貓平臺包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜成交額同比增長約2倍，預(yù)制菜成功躋身天貓新生活研究所發(fā)布的“10大趨勢單品”行列。
從餐館后廚闖入消費(fèi)者視野里的預(yù)制菜，有即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品四種形態(tài)。
早在上個(gè)世紀(jì)90年代，肯德基、麥當(dāng)勞等西式連鎖快餐進(jìn)入內(nèi)地后，就催生了國內(nèi)凈菜配送生意，預(yù)制菜由此初具雛形。
現(xiàn)在市面上常見的預(yù)制菜大多數(shù)指的是即烹食品和即熱食品。前者如盒馬鮮生備好的錫紙烤肉、美團(tuán)象大廚搭配的快手菜半成品；后者有外賣商家常用的料理包。凈菜、半成品菜和成品菜這些稱呼，則是生產(chǎn)商之間常用的說法。
曾因“你的外賣可能一年前就做好”而引起熱烈反響的預(yù)制菜，在疫情寒冬之下反而遍地開花。天眼查數(shù)據(jù)顯示，企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍包含“預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品、即食”的企業(yè)數(shù)量超過7萬家。
在經(jīng)歷了二十多年漫長的長跑后，如今這條賽道終于熬出了第一家上市公司“味知香”。今年4月，味知香上市后迎來了13個(gè)漲停板，市值最高接近140億元人民幣。
隨后，水產(chǎn)預(yù)制菜品牌鮮美來也在最近向滬市主板發(fā)起沖擊，遞交了招股意向書。
預(yù)制菜，正在悄悄占領(lǐng)我們的餐桌。
水產(chǎn)預(yù)制菜第一股即將誕生
預(yù)制菜的細(xì)分領(lǐng)域，水產(chǎn)預(yù)制菜第一股即將坐地誕生。
2021年11月29日，鮮美來食品股份有限公司披露了招股書。
招股書顯示，本次擬發(fā)行股票不超過2000萬股，募集資金約6.06億元，將用于海洋食品產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目、冷凍食品分裝冷藏及物流配送項(xiàng)目（二期）、補(bǔ)充流動資金。
鮮美來成立于2006年，是一家來自廣西北海的水產(chǎn)品預(yù)制菜企業(yè)，主要的營收來自水產(chǎn)品預(yù)制菜的生產(chǎn)、銷售。其主要的產(chǎn)品分為三大類，以蝦仁、生魚片等為主的即配食品，以蝦滑等為主的即烹食品，以鯉魚小酥肉等為主的即熱食品。
其中，蝦滑、蝦仁和生魚片這三大類產(chǎn)品的收入分別占主營業(yè)務(wù)收入比例的89.13%、91.13%和91.51%和90.13%。
目前，鮮美來的客戶包括沃爾瑪、永輝、大潤發(fā)這類商超，京東、盒馬鮮生等電商平臺，以及呷哺呷哺、鍋圈食匯等連鎖餐飲企業(yè)。
鮮美來為什么得以搶先一步?jīng)_刺IPO？
一方面是因?yàn)槠鋼屨剂讼葯C(jī)，在賽道還未擁擠時(shí)就早早入場，以強(qiáng)大的冷鏈供應(yīng)能力壓倒了良莠不齊的玩家；
另一方面則是營收能力穩(wěn)定，財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)始終穩(wěn)健增長。
招股書顯示，鮮美來近三年來的營業(yè)收入保持穩(wěn)步增長。2018年起，截止2021年上半年，鮮美來的營業(yè)收分別為7.68億元、9.11億元、8.50億元和4.09億元。
從營業(yè)范圍來看，鮮美來的業(yè)務(wù)似乎與經(jīng)營冷凍水產(chǎn)品商戶有所重合。不過，冷凍水產(chǎn)品指的是以急速凍結(jié)的方式，在-18℃以下的低溫凍藏的食品。
雖然，冷凍水產(chǎn)品、速凍食品與預(yù)制菜有所重合，但嚴(yán)格意義上前兩者并不屬于預(yù)制菜范圍。
這也暴露出一個(gè)問題，盡管鮮美來是一家水產(chǎn)品預(yù)制菜企業(yè)，卻不得不和冷凍水產(chǎn)品巨頭們一起爭奪市場。
而與鮮美來主營業(yè)務(wù)相近的上市公司，例如安井食品、千味央廚等相比，鮮美來的毛利率基本低于行業(yè)平均水平。2018年-2020年，以及2021年1-6月，行業(yè)毛利率平均值分別為27.08%、25.92%、25.20%、22.37%。
同一時(shí)間段內(nèi)，鮮美來對應(yīng)的毛利率分別為22.17%、21.08%、23.51%、20.07%。
鮮美來方面回應(yīng)，因?yàn)槠渲鳡I產(chǎn)品均為生制，不同于部分預(yù)制菜企業(yè)在生產(chǎn)過程中對產(chǎn)品進(jìn)行深加工，如采用水煮、油炸等處理方法。所以，其毛利與同行之間確實(shí)存在差異。
此外，鮮美來最大的顧慮還在于產(chǎn)品單一，僅靠三大主打產(chǎn)品難以讓其笑傲江湖。
資本按下“快進(jìn)鍵”
在鮮美來之前，“味知香”已經(jīng)成功闖關(guān)IPO，成為國內(nèi)純正的預(yù)制菜第一股。
正式登陸上交所主板后，味知香受到各路資本熱捧，股價(jià)最高點(diǎn)一度達(dá)到139.8元的高峰，市值逼近140億元。與此同時(shí)，創(chuàng)始人夏靖的個(gè)人身價(jià)也一度超過10億美元。
作為國內(nèi)規(guī)模最大的半成菜品生產(chǎn)、銷售商之一，味知香擁有肉禽、水產(chǎn)、湯煲和小食4條完整的產(chǎn)品線，包括黑椒牛柳、咕咾肉、魚香肉絲在內(nèi)，共計(jì)200多個(gè)SKU。
這家起步于蘇州的預(yù)制菜企業(yè)，最終憑借“味知香”和“饌玉”兩個(gè)核心產(chǎn)品體系，成功抓住了消費(fèi)者和餐飲商家兩端，在預(yù)制菜賽道上“一騎絕塵”。
然而，味知香在上市前從未拿過融資。但就在味知香接受上市輔導(dǎo)前后，資本突然按下了“快進(jìn)鍵”，頻頻出手投資預(yù)制菜。
由餓了么前高管浦文明創(chuàng)立的珍味小梅園，分別于今年3月和10月完成了A輪和B輪融資，兩次融資金額均達(dá)到數(shù)千萬元。
同樣在3月，川味預(yù)制菜品牌王家渡食品近億元A輪融資；6月，三餐有料獲得數(shù)千萬元A+輪戰(zhàn)略融資。
市場的目光同樣變得炙熱。一夜春風(fēng)后，預(yù)制菜企業(yè)遍地開花。除了味知香、鮮美來這樣規(guī)模較大的預(yù)制菜企業(yè)和以千味央廚為代表的傳統(tǒng)半成品菜企業(yè)外，越來越多餐飲商家前來瓜分金池。
一批涉獵零售化的餐飲連鎖品牌，如海底撈、云海肴、西貝等不斷發(fā)力，紛紛推出自己的預(yù)制菜。
海底撈推出了半成品菜“開飯了”系列，在各大電商平臺和其app上架了酸菜魚、辣子雞丁、宮保蝦球等菜品；云海肴把微信作為主戰(zhàn)場，上線了“云海肴菜籃”和“舔鼻尖貨棧”兩個(gè)小程序商城，售賣新鮮蔬菜、半成菜品等；西貝也在其微信小程序“西貝甄選商城”開售草原羊蝎子、蒙古牛大骨、功夫老壇酸菜等預(yù)制菜。
餐飲品牌入局預(yù)制菜似乎是水到渠成的事。實(shí)際上，最初這些頭部玩家的布局動作都是為了在疫情中“自救”，靠推出預(yù)制菜來減少難以開展堂食帶來的部分虧損。
此外，OEM模式的生鮮平臺成為了預(yù)制菜的賽道里的第三股勢力。
早在2019年，盒馬生鮮就開始涉足預(yù)制菜，為此成立了盒馬工坊這一研發(fā)部門。盒馬暢銷的冰醉小龍蝦、檸檬酸辣去骨鳳爪都來自這個(gè)團(tuán)隊(duì)之手。
成立不到一年時(shí)間，盒馬工坊就交出了喜人的成績單。截止2020年4月，盒馬工坊一共推出了1300款半成菜品，月銷售額過億元。其中，手工現(xiàn)做餛飩這一單品的月銷量就超過了1000萬份。
同年3月，盒馬工坊正式升級為盒馬生鮮的3R事業(yè)部。組織架構(gòu)升級后，盒馬工坊的目標(biāo)是成為3R領(lǐng)域（即熱即食即烹）的第一品牌。
資本加注、疫情催化，國內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量突增。據(jù)企查查顯示，2020年國內(nèi)一共新增登記了12500家預(yù)制菜相關(guān)公司，同比2019年增長了9%。
另外，在懶人經(jīng)濟(jì)和宅家文化的影響下，年輕消費(fèi)者對預(yù)制菜明顯有了態(tài)度上的改變。2021年春節(jié)期間，天貓預(yù)制菜的銷量同比2020年增長了16倍；京東的小包裝半成品菜交易額同比增長3.5倍。
就預(yù)制菜的發(fā)展階段而言，前十幾年它都在經(jīng)歷萌芽和破土，而眼下它正以2倍速、3倍速甚至更快的速度野蠻生長。
光鮮背后，to C的生意不好做
如同在高空完成一套完美的蹦床動作那樣獲得滿堂喝彩后，味知香最終還是回落到地面，資本的表現(xiàn)也趨于冷靜。
味知香今年第三季度業(yè)績公布后，股價(jià)較年內(nèi)的歷史最高點(diǎn)，幾乎是攔腰折斷。盡管2021年第三季度的營收依然保持了同比增長，但凈利潤規(guī)模卻出現(xiàn)了下滑。部分機(jī)構(gòu)因此選擇了出貨拋售。
短暫冷卻下來的預(yù)制菜，未來到底還有多大潛力？
這一話題之上，“為什么預(yù)制菜一直不受關(guān)注，20多年才熬出一家上市公司？”或許才是破局關(guān)鍵。
在成立蘇州味知香之前，創(chuàng)始人夏靖和妻子是菜市場的小商販。因?yàn)殚L期扎根在消費(fèi)者之中，讓他們靈敏地嗅到了上班族對預(yù)制菜的需求，萌發(fā)了做這門生意的想法。
所以C端的消費(fèi)者，從一開始就成為了味知香的靶向。味知香在設(shè)置銷售模式上，就確定了經(jīng)銷為主、直銷為輔，把經(jīng)銷分為零售和批發(fā)兩個(gè)渠道。零售面向的是消費(fèi)者，批發(fā)則面向餐廳、食堂和酒店。
招股書顯示，味知香零售渠道的收入，連續(xù)3年在公司全年收入中占比超過60%。換句話說，是普通消費(fèi)者撐起了味知香上市夢。
目前，國內(nèi)預(yù)制菜to B和to C的市場規(guī)模比例為8:2，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于日本的6:4。C端市場不成熟，是預(yù)制菜最大的痛點(diǎn)。而教育消費(fèi)者，讓消費(fèi)者養(yǎng)成復(fù)購的習(xí)慣，注定是一個(gè)極其緩慢的過程。
半年完成兩筆融資珍味小梅園，正在改變線下渠道布局的思路，今年從商超渠道的鋪設(shè)轉(zhuǎn)向了社區(qū)夫妻店、菜市場檔口這類小商家，意在深挖下沉市場。
另一方面，由于國內(nèi)菜品種類豐富、地方口味差異大也造成了預(yù)制菜生產(chǎn)商眾口難調(diào)，倒逼他們建立菜品研發(fā)部。
味知香在上市之前，僅有4名研發(fā)人員。而盒馬工坊的20名研發(fā)成員中，有七成都來自國內(nèi)五星級酒店大廚、地方菜系傳承人。盒馬工坊1300多個(gè)SKU中，有近60%菜品為自主研發(fā)。
不難看出，未來研發(fā)能力將成為衡量預(yù)制菜核心競爭力的標(biāo)準(zhǔn)之一。
同時(shí)，受制于冷鏈運(yùn)輸能力，味知香和鮮美來最終都不約而同地選擇了上市募資。兩家預(yù)制菜企業(yè)在招股書里都明確提到，募集到的資金有一部分將用于“物流配送項(xiàng)目”。
歸根結(jié)底，預(yù)制菜的發(fā)展與餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化，供應(yīng)鏈的發(fā)展息息相關(guān)。現(xiàn)在只是“狹管效應(yīng)”作祟，而非真正地站在風(fēng)口之上。
但這些因素依然難擋入局者熱情。年關(guān)將至，各大餐廳又將開啟家宴預(yù)熱模式。據(jù)悉，春節(jié)期間，美團(tuán)上必吃榜餐廳預(yù)制家宴30分鐘即可送達(dá)。
美團(tuán)買菜方面表示，未來還將聯(lián)手大眾點(diǎn)評必吃榜，讓消費(fèi)者在美團(tuán)買菜采購到如陶陶居、眉州東坡等必吃榜餐廳聯(lián)合推出的預(yù)制菜。
預(yù)制菜的“冰與火之歌”，才剛啟幕。
